Se è vero che la parola ‘fritto’ ancora oggi scatena le ire di salutisti e dietologi, è anche vero che abbiamo fatto tantissimi passi avanti in termini di consapevolezza. Accusato (a ragione) di innalzare i trigliceridi, compromettere la salute di fegato e cuore, contribuire notevolmente all’aumento di peso, oggi il fritto è stato in parte rivalutato a patto di rispettare delle regole precise.
Siamo ormai lontani da quei fritti cucinati nelle campagne di una volta utilizzando lo strutto del maiale (l’olio non era così facilmente reperibile ed era sicuramente costoso) e anche (si spera) da quelle fritture in trattoria a base di olio utilizzato talmente tante volte da essersi trasformato in un vero veleno indigeribile.
Oggi tutti (o quasi) sappiamo che per una frittura buona e digeribile occorre utilizzare preferibilmente oli stabili ad alte temperature, come l’olio extravergine di oliva, seguito poi in termini di qualità da quello di arachide. Vi sono poi altri olii, ovviamente meno costosi, ma anche meno stabili, come quelli di mais, soia e girasole. Il problema è il punto di fumo, ossia la temperatura massima oltre la quale l’olio inizia a rilasciare sostante tossiche per il nostro organismo. Se l’olio extravergine di oliva ha un punto di fumo di 210°C e quello di arachide di 180 °C, per il mais siscende a 160°C e per la soia a 130°C. Olio di girasole e olii in mix avranno un punto di fumo inferiore.
Da qui nasce la necessità di utilizzare friggitrici in grado di contenere abbastanza olio (un numero giusto di pezzi in abbondante olio e la frittura risulterà più leggera)e di controllare la temperatura di esercizio. Ricordiamoci però di non riutilizzare l’olio usato !
Dalle friggitrici tradizionali alle friggitrici ad aria
Da un po’ di anni sono comparse sul mercato le cosiddette ‘friggitrici ad aria’, ovvero degli apparecchi a convenzione che sfruttano l’aria calda, fatta circolare grazie ad una ventola (immaginiamo una sorta di forno ventilato). Il cibo viene semplicemente preparato spennellandolo con un sottile strato di olio. Grazie alla forzata circolazione di aria calda, ad almeno 200°C, si otterrà una perfetta doratura utilizzando fino all’80% di olio in meno rispetto ad una friggitrice tradizionale.
C’è da dire però che il gusto e la fragranza dei cibi ‘fritti’ con questo metodo possono risultare leggermente diversi rispetto alla frittura tradizionale. Inoltre, in caso si utilizzino pastelle e pangrattato, si potrebbero avere delle spiacevoli sorprese perché il rivestimento potrebbe rovinarsi.
Anche se si tratta indubbiamente di una delle più interessanti rivoluzioni in cucina degli ultimi anni, la friggitrice ad aria ha scatenato qualche dibattito. Innanzitutto bisogna specificare che non si tratta certo di un apparecchio dietetico, altrimenti si rischia di far passare il messaggio sbagliato. La friggitrice ad aria non andrà utilizzata spessissimo ma all’interno di una dieta varia ed equilibrata, dove verranno consumati anche molti cibi crudi, cotti a vapore o con cotture veloci, in maniera da mantenere il più possibili intatti i cibi.
Perché dobbiamo ricordare che, in generale, le cotture ad alte temperature modificano le caratteristiche organolettiche dei cibi e possono creare delle sostanze dannose per la nostra salute, come l’acrilamide, un composto altamente dannoso e collegato allo sviluppo di tumori. L’acrilamide si forma durante la cottura (e non solo durante la frittura) di alimenti che contengono amido (patate,farinacei,ecc.) ma solo ad alte temperature. Occhio infine che la friggitrice scelta disponga di tutti i requisiti di sicurezza atti a prevenire gli incidenti domestici.
