La cosiddetta “Molecular mixology” è la tecnica di miscelare le bevande utilizzando la scienza per manipolare gli ingredienti a livello molecolare. È stata ispirata dalla gastronomia molecolare (una frase coniata intorno al 1988), che impiega tecniche simili con il cibo. Sia nel cibo che nelle bevande, lo scopo è quello di manipolare gli stati della materia per creare nuovi sapori, sensazioni in bocca, texture e immagini che migliorano l’esperienza.
La pratica della mixologia molecolare è stata diffusa alla fine degli anni 2000 e all’inizio degli anni 2010. Fu durante un boom della scena moderna dei cocktail, quando i baristi non solo facevano rivivere molti cocktail classici dimenticati, ma rielaboravano anche i loro drink preferiti. All’epoca, nel mondo dei cocktail, l’attenzione si concentrava sugli effetti spettacolari e la mixologia molecolare si adattava perfettamente.
Le tecniche più diffuse della mixologia molecolare comprendono l’uso di schiume, azoto liquido, gel, nebbie, nebbie, calore, liquidi solidificanti e molto altro ancora. Molti baristi e locali in tutto il mondo sono presenti o specializzati nella mixologia molecolare, così come i ristoranti specializzati nella gastronomia molecolare.
Spesso definito in qualche modo un po’ macchinoso, potrebbe, con l’assenza di discrezione, essere schiacciante per alcuni bevitori. Dall’inizio degli anni ’20, per lo più, non è stato più apprezzato. I baristi e i bevitori hanno lasciato lo spettacolo alla ricerca di un gusto raffinato e di bevande più semplici con un sofisticato equilibrio di sapori. Alcuni lo perseguono ancora, anche se è visto in gran parte come una moda che un giorno potrebbe vedere un altro revival.
Ingredienti e tecniche
Al centro della mixologia molecolare ci sono una serie di processi e ingredienti che sembrano appartenere a un laboratorio scientifico piuttosto che a un bar.
Sei curioso di scoprire come trasformare dei semplici cocktail in vere e proprie esperienze sensoriali? Ecco le principali tecniche ed ingredienti utilizzati.
Sferificazione
La tecnica di sferificazione creata dallo Chef Ferran Adria, chef della gastronomia molecolare, è utilizzata anche in mixologia molecolare. La sferificazione di base, ad esempio, viene utilizzata per creare caviale di Cointreau che può essere aggiunto a champagne, cosmopolitan, margaritas, sidecar e molti altri cocktail tradizionali per renderli più interessanti. Lo chef di gastronomia molecolare Jose Andres serve al Minibar Sfere di Mojito gassate realizzate con la sferificazione inversa e gassate in una ISI Whip carica di CO2.
Gelificazione
Il Bar Nineteen 12 di Beverly Hills serve un giro di cinque shottini di gelatina: un martini ai mirtilli a mezza sfera con un mirtillo fresco sospeso al centro, una fetta di strati gelatinosi di Grand Marnier, Kahlúa e Baileys per creare un B-52 commestibile, un martini alla pera fatto con purea di pere, uno shot di mojito a forma di diamante e un martini di gomma da masticare rotondo. Gli shot di gelatina sono serviti su una scatola di vetro riempita di ghiaccio e illuminata dall’interno. Servono anche altri cocktail in gelatina come campari e succo d’arancia, gin and tonic, champagne con scorza d’arancia candita, Prosecco di bacche di vaniglia, Manhattan e tequila sunrise.
Al Craft restaurant di Los Angeles, la pasticcera Catherine Schimenti serve cubetti di gelatina di Prosecco, sciroppo semplice e semi di baccello di vaniglia.
Il mixologo molecolare Eben Freeman, del Tailor restaurant di New York, è un pioniere nella creazione di cocktail molecolari. Freeman prepara un trio di cocktail commestibili che è delizioso! Cuba Libre Gelatin Square, Ramos Gin Fizz Marshmallow e White Russian Breakfast Cereal.
Il Cuba Libre Gelatin Square è fatto mescolando rum e coca con la gelatina. Una volta pronta, la gelatina viene tagliata a cubetti e servita su una patatina al lime. Il chip di lime è fatto congelando un lime intero, poi viene tagliato con un affettatore di carne in fette molto sottili che vengono poi immerse in sciroppo ed essiccate in un disidratatore fino a quando non diventano croccanti.
Sifone a caldo per infusione
I mixologi molecolari stanno usando l’incredibile Sifone a infusione calda per preparare cocktail caldi a tavola. Le bevande calde infuse stanno diventando un’alternativa molto creativa per sperimentare combinazioni uniche di sapori e con questo dispositivo i vostri ospiti saranno impressionati dal processo di infusione più interessante che abbiano mai visto.
I cocktail caldi sono perfetti per le fredde notti invernali, per esempio il Cocktail Sifone Infuso Caldo – Lavanda, Galangal, Gelsomino. Con una base di gin, questo intruglio viene infuso a tavola con tè al gelsomino, lavanda, galangal (famiglia dello zenzero), citronella e scorza di limone.
Whisky, Vino e Gomme da Cocktail
Lo chef di gastronomia molecolare Heston Blumenthal serve le sue famose gomme da whisky al suo ristorante The Fat Duck. I whiskey gum hanno la forma di una bottiglia e vengono serviti su una cornice con la mappa della Gran Bretagna. Ogni gomma da whisky è realizzata con un whisky diverso e viene posizionata sulla mappa che indica la regione in cui è stata prodotta. Ha anche una versione per le gomme da vino.
Il mixologist molecolare Freeman ha anche gelatina di gin e tonico e l’ha servita su patatine al lime e cosparsa di polvere “tonica”. La polvere “tonica”, che aggiunge effervescenza al cocktail commestibile, è una miscela di bicarbonato di sodio, acido citrico e zucchero a velo. Lo chef di gastronomia molecolare Michael Han serve gin e gomme toniche nel suo ristorante di Singapore. La gomma viene servita su una pietra fredda e ai commensali viene detto di mettere la gomma sulla lingua e di lasciarla sciogliere in bocca.
Ghiaccioli da cocktail
Il Bar Nineteen 12 trasforma anche i cocktail in ghiaccioli. Colorati ghiaccioli martini di vari gusti tra cui mela, anguria e amarena o ghiaccioli al Limoncello e al Lampone Whiskey Sour Popsicles sono anche stati pubblicati sulla rivista Chilled Magazine.
Cocktail che cambiano il sapore
Creata dallo chef Homaro Cantu, questa tecnica è utilizzata dai mixologi molecolari per offrire agli ospiti un’esperienza di degustazione con cocktail a base di una curiosa piccola bacca chiamata “bacca miracolosa” o “frutto miracoloso”. I cocktail e i piatti del suo ristorante modernista iNG sono incredibili. Un “gin and tonic on the rock” viene servito in una fiaschetta Erlenmeyer con ghiaccio al succo di lime all’esterno, come si può vedere nella foto qui sotto. Sotto l’influenza di una bacca miracolosa, il cocktail si trasforma in uno Sloe Gin Screw. All’iNG, un Hot Toddy si trasforma in un alcolico Arnold Palmer e un Margarita in un Tequila Sunrise.
Frutta o verdura ripiena di Cocktail Gelificati
Gli chef di gastronomia molecolare hanno trasformato il classico cocktail in un cocktail commestibile scavando un frutto, riempiendolo con un cocktail gel e guarnendolo con budino all’amaro, micro erbe o scorza di agrumi. Il mixologist Jamie Boudreau serve un cocktail a base di pomodori ciliegia a torsolo pieno di gel di gin, tabasco, salsa Worcestershire e sale.
Elementi solidi in sospensione in liquido
Un’altra tecnica di mixologia molecolare sviluppata dallo Chef Ferran Adria è quella di sospendere elementi solidi in liquido per creare cocktail e bevande di grande impatto visivo. La gomma di xantano è usata per addensare il liquido per mantenere gli elementi in sospensione in una bevanda senza affondare. Una delle sue creazioni è la Sangria Bianca in sospensione con erbe, frutta e caviale sferico sospeso nel mix di sangria.
Schiuma, aria e bolle
Schiuma, aria e bolle sono un ottimo modo per aggiungere un tocco molecolare a qualsiasi cocktail. Nel Cranberry Bubbles Cosmo, un classico cosmopolita è sormontato da bolle di mirtillo rosso realizzate con la tecnica delle “bolle ad aria compressa”. Una schiuma di fiori di sambuco, fatta con liquore St. Germain e chardonnay schiumato in una ISI Whip, può aggiungere un bel tocco ad un bicchiere di Champagne.
Affumicazione e Aromatizzazione
Utilizzando un affumicatore o unvaporizzatore, i miscelatori molecolari possono aggiungere rapidamente fumo e altri aromi ai cocktail senza usare il calore. Questi dispositivi sono stati utilizzati per creare bevande come Cigar-smoke Infused Manhattan, Smoked Beer, Applewood Smoked Bloody Mary, Smoked Bourbon e Bacon Vodka Bloody Mary.
Cocktail Mangia e Bevi
C’è una tendenza nella mixologia molecolare ad abbinare un boccone di cibo con un cocktail. Lo chef Cathal Armstrong e il mixologo Todd Thrasher hanno creato un cocktail da mangiare e da bere per il loro PX Lounge bar composto da sauternes, pera in camicia e Licor 43 (liquore spagnolo aromatizzato agli agrumi e alla vaniglia con 43 ingredienti) condito con foie gras su un wafer croccante. Il cocktail si chiama Pear of Desire e viene servito in un bel bicchierino da flauto.
Come iniziare a preparare cocktails molecolari?
Non è necessaria una laurea in scienze per iniziare a preparare cocktails molecolari. È necessario, tuttavia, procedere con cautela e fare ricerche adeguate sulla sicurezza di alcuni ingredienti, soprattutto se non sono tipicamente utilizzati in alimenti e bevande. Inoltre, assicuratevi che tutti gli ingredienti sconosciuti siano di qualità alimentare, poiché alcune versioni non sono destinate al consumo.
A livello base, è possibile congelare un cocktail in un grande cubetto di ghiaccio o in una palla di ghiaccio in modo che la bevanda si formi mentre si scioglie nel bicchiere. Una tecnica simile utilizza una siringa per iniettare un cocktail in un pezzo di ghiaccio semisolido. Con queste, dovrete trovare un equilibrio tra il contenuto alcolico e il suo punto di congelamento. È possibile con un’alta concentrazione di miscelatori e un tempo di congelamento abbastanza lungo. Un surgelatore raggiunge temperature più basse rispetto al congelatore di un frigorifero, e anche questo aiuta.
Si può anche giocare con la stratificazione avanzata e combinare ingredienti con densità estreme per creare effetti simili a quelli di un esperimento di scienza del vetro. Un semplice esempio di questo concetto si trova nel cocktail di meduse con la panna che volteggia in un mare blu.
Un’altra opzione è quella di esplorare gli archivi di ricette: sono molti infatti i libri dedicati all’argomento, per esempio il “Manuale di cucina molecolare”.
Per iniziare a sperimentare, inoltre, online puoi trovare alcuni kit per cocktail molecolari: un modo divertente e sicuro per giocare con alcune delle teorie di base senza fare un investimento significativo in attrezzature speciali. Sono sufficienti un buon libro sull’argomento, curiosità e un pizzico di fantasia per iniziare a stupire tutti con i tuoi fantastici cocktail molecolari!
